乳製品（にゅうせいひん）

「チーズ」

チーズの歴史は、紀元（きげん）前3000年ころの遺跡（いせき）から発掘（はっくつ）された遺物（いぶつ）が、チーズだとわかったことから、5000年前までさかのぼります。また、紀元前後の凍（こお）ったチーズがそのまま発掘されています。

西アジアで発明

西アジアの遊牧民族（ゆうぼくみんぞく）が、チーズを加工（かこう）する技術（ぎじゅつ）を発明したと考えられています。それは、牛乳を羊の皮袋（かわぶくろ）で発酵（はっこう）させ、干（ほ）してかためただけのもので、素朴（そぼく）なチーズができました。現在も、その技術は、シルクロードぞいの民族に受けつがれています。

シルクロードを通じて伝(つた)わった「チーズ」

西アジアでチーズが発明され、トルコ、ギリシアを通りイタリアへチーズをもたらす（紀元前２００年代）。

南アジアでは、チーズは発明されてすぐに伝わったようです。現在でも盛んに使用されます。

モンゴルには遊牧民によって、チーズが紀元前２００年代には伝わっていました。中国へも同じ頃伝えられたようです。

「ヨーグルト」

ヨーグルトの起源（きげん）は、はっきりはしませんが、紀元前１００００年から８０００年ころにかけて、メソポタミアで羊、山羊（やぎ）が家畜（かちく）化され、その乳の保存（ほぞん）から発酵技術（はっこうぎじゅつ）が生まれたと考えられています。その発酵技術が文明の広がりとともに世界各地へ伝えられ、その土地の風土に適（てき）した色々な発酵乳（はっこうにゅう）が生まれたと思われます。

７００年代ころ、トルコ、インドなどで、それぞれの土地に応じた乳製品（にゅうせいひん）が作られたようです。古代中国でも「酪（らく）」というヨーグルトの元になる乳製品が作られ、それが奈良時代の日本に伝わったと、考えられます。

日本では、「大宝律令（たいほうりつりょう）」のなかに、農民に、牛乳を供出（きょうしゅつ）させる命令が書かれています 。この時代から、日本でも「蘇」というバターに似（に）た乳製品が作られるようになったのでしょう。

地方によって異（こと）なる「ヨーグルト」

地方によって、ヨーグルトの出来上がりは少しずつ異なります。たとえば、水牛の乳は牛乳に比べて脂肪（しぼう）の割合が多いので、濃（こ）いヨーグルトになります。表面にクリームの層が出来、その部分もおいしいのです。

地方の名前	「ヨーグルトの名前」	使われる乳のタイプ
南アジア	「ダヒ/カード（インド/パキスタン）」	牛乳、ヤギ乳、水牛乳
ブルガリア	「キセロ･ムリャコ」	牛乳･羊乳
西アジア	「レーベン」	牛乳･ヤギ乳
トルコ	「ヨウルト」	牛乳･ヤギ乳･羊乳
中央アジア	「クーミス」	馬乳･らくだ乳
モンゴル	「アイラグ」	馬乳
日本･中国･朝鮮半島	「ヨーグルト」（日本）	酪

中央アジアの「乳製品」

「クルットゥ」

牛乳を茶碗（ちゃわん）の中にいれ、ヨーグルトをくわえ、１週間おきます。

日本の昔のお菓子「蘇(そ)」のイメージに近く、すっぱい味がします。

「チャッキャ」

牛乳でできたクリームチーズです。とてもすっぱく、パセリなどをまぜて食べます。

作り方は、牛乳をわかし、ヨーグルトを入れます。あたたかいところに３〜５時間おいて脱水（だっすい）すると完成（かんせい）です。

南アジアの「乳製品」

インド「ラッシー」

インド風の「飲むヨーグルト」で、ゴルともいいます。食事中は塩（しお）で味つけしたもの、食後は砂糖（さとう）やフルーツのソースで甘く味をつけたものを飲みます。日本の麦茶のように、あついインドの夏にはかかせない飲み物です。

インドのベンガル地方では、ルチ〈あげパン〉とドライカレーを食べた後、ラッシーを飲むのが朝食の定番になっています。

インド「パニール」

インドでよく使われるチーズをパニールといいます。バッファローのミルクを温め、そのタンパク質（しつ）や脂肪分（しぼうぶん）を集め、かためたものです。外見は日本の豆腐（とうふ）ににています。生で食べることはなく、あげたり、煮（に）たりして食べます。

普通（ふつう）のチーズは「発酵（はっこう）」という方法（ほうほう）を使って作りますが、パニールは発酵させずにつくります。また、パニールは、熱（ねつ）をくわえてもとけません。そのため、インドではカレーの具としてもよく使われます。