す　し

奈良時代（ならじだい）にも食べられていた「すし」

発酵(はっこう)させてつくる「なれずし」の起源(きげん)については、東南アジアの山の中に住む人々の保存食(ほぞんしょく)だという説（せつ)や、タイやミャンマーの平地に住む人々が、雨季(うき)に取れた魚を乾季(かんき)まで保存(ほぞん)しておく方法(ほうほう)だという説などがあります。これらの地方では、魚を保存(ほぞん)するために米の中で発酵(はっこう)させる方法がよく使われます。　

すしは、稲作(いなさく)と同じように、中国南部から九州を通って日本に入ってきたと考えられています。奈良時代の文書にすしのことが書いてあるので、その頃(ころ)にはすしが食べられていたことがわかります。早ければ縄文(じょうもん)時代の終わり頃に、すしは日本に入ってきていたのかもしれません。

東アジアの「すし」

中国

中国では、９０年代から「なれずし」が食べられていました。中国の「なれずし」は、米だけではなく、お酒を使い、香辛料（こうしんりょう）もいっしょにつけこみました。発酵促進（はっこうそくしん）のために、麹（こうじ）も使われました。

中国では１２００年代には「なれずし」は食べられなくなり、現在（げんざい）は、漢民族（かんみんぞく）いがいの少数民族のみに伝（つた）わる食べ物となっています。

韓国（かんこく）

韓国で「なれずし」が文献（ぶんけん）に登場するのは、１２００年代になってからです。現在では「シッヘ＜シッケ＞」と呼ばれています。「シッへ」は東海岸の地域（ちいき）のみで作られ、他の地域ではあまり知られていません。

「シッヘ」のつけこみには、米ではなく、粟（あわ）を多く使います。主な材料（ざいりょう）は麦芽（ばくが）の粉、魚、大根の千切りなどの野菜（やさい）です。麦芽を入れるのは発酵促進のためですが、これは韓国だけに見られる特徴（とくちょう）です。１７００年代に唐辛子（とうがらし）が日本からつ伝わると、唐辛子も入れられるようになりました。

日本の北陸（ほくりく）、東北地方には、「いずし」という、米に麹と野菜を入れたすしがありますが、これは「シッへ」が伝わったものと考えられています。

南アジアの「すし」

南アジアにも、「なれずし」があります。南アジアの稲（いね）は、水稲（みずいね）といって、水の中で育てる品種（ひんしゅ）です。人々は、この水稲の水田や、水田につながる小川の中で、魚をとっていました。そして、魚の取れない季節（きせつ）にそなえて、魚を発酵（はっこう）させた保存食（ほぞんしょく）を開発しました。これが「なれずし」の始まりと考えられています。やがて、「なれずし」は中国に伝わり、さらに、日本にももたらされました。

ちなみにこの「すし」は、タイでは「パー･ソム」、ラオスでは「ソン･パ」といわれます。これは２つとも、「すっぱい魚」という意味です。